Que descreve, através das receitas de minha mãe, as comidas, doces e quitandas que eram comuns na metade do século passado.
CAPÍTULO VI
OS SABORES DO PASSADO
A culinária da região de Campo Limpo era especialmente adaptada às necessidades e possibilidades da época e, em função disso, diferia muito da culinária das cidades grandes. Havia diferenças, também, entre o que se comia na vila e o que se preparava nas fazendas ou na roça, como falávamos. Havia as quitandas preparadas para o café da manhã, as refeições principais com as sobremesas feitas de leite ou de frutas da região e, ainda, as delícias preparadas para a merenda da tarde. Como a colonização da região de Amorinópolis teve muito a ver com o pessoal do Triângulo Mineiro, os hábitos alimentares daquela época também se assemelham ao daquela gente.
O café da manhã era, como hoje, regado por leite com café, ou só por café, utilizando-se pão e manteiga nas cidades e, nas fazendas, uma quitanda feita em forno do fogão a lenha ou forno de barro, a base de polvilho ou de fubá de milho. A manteiga de leite era comprada nos fins de semana do pessoal que trazia das fazendas ou, normalmente, batida em casa mesmo, através da nata que era juntada no dia a dia ou do creme de leite desnatado, adquirido de algum fazendeiro. Batia-se com uma colher de pau até talhar, depois ia-se lavando com água, até ficar purinha, sem azedume nenhum. Colocava-se sal a gosto e estava pronta para ser consumida. Não podia ser feita em grande quantidade, que rançava. Era feita para durar de uma a duas semanas, no máximo, porque não havia geladeira para conservá-la..
Os biscoitos eram feitos, normalmente, para durar a semana toda ou, às vezes, até uma quinzena. Quando havia alguma festa programada, começavam a prepará-los com quase um mês de antecedência, enchendo latas e mais latas de quitanda. Quando se usava o forno do fogão a lenha, aproveitava-se o calor gerado para aquecê-lo para preparar, também, as refeições principais nas bocas da chapa de ferro. Controlava-se a temperatura do forno através de um regulador da entrada do calor que havia acima do forninho de ferro e iam-se colocando para assar as formas que haviam sido preparadas antes. No forno de barro o ritual era um pouco diferente, porque era necessário colocar uns paus de lenha dentro, atear fogo, deixar umas duas horas esquentando até virar tudo brasa. Depois retirava-se o excesso dessa brasa e cinza e, só então, as formas com a massa dos biscoitos enrolados eram colocadas lá dentro para assar, usando-se uma espécie de pá de madeira bem comprida para colocá-las ou retirá-las de dentro do forno. Aí era rapidinho, dez minutos e a quitanda estava assada, pronta para dar lugar à outra forma. Gozado é que as padarias da cidade usavam os mesmos princípios desse forno, ou seja, era forno a lenha também.
Vou falar um pouco agora sobre as coisas que minha mãe preparava e que fizeram parte de minha infância. Muitas delas marcaram a minha vida para sempre. Os sabores que busco por onde passo foram forjados saboreando a comida de minha mãe, assim como o de cada leitor deve ser, ainda, o sabor da comida de sua mãe. Mas antes de falar das coisas que minha mãe preparava, faz-se necessária uma deferência especial a duas guloseimas que eram conhecidas por todas as pessoas do Campo Limpo antigo: o pão de queijo da dona Maria do seu Vergílio e o doce de leite da dona Euráides do seu Manoelzinho. Eram de tirar o chapéu. Para mim, iguais a esses só os que minha mãe fazia, porque comida de mãe não existe igual.
Lombo assado
O lombo assado sempre acompanhou as ocasiões mais importantes em que minha família se reunia na casa de meus pais. Ou era um lombo ou então um pernil. No caso do lombo, não tinha muito segredo não, mas o tempero que minha mãe colocava era inconfundível e inigualável. Aliás, essa regra de a comida da mãe da gente ser a melhor que existe, parece ser uma regra universal. Alguns dias antes da recepção, minha mãe pegava o lombo, colocava sobre uma tábua, limpava o excesso de gordura, preparava o tempero que ia ser adicionado e fazia uns furinhos na carne para entranhar. Mais recentemente, ela aprendeu uma variação estética, que era trançar o lombo para ficar mais bonito. Para isso, cortava-se a carne em três tiras no sentido longitudinal. Temperava aquilo com muito alho, cebola, cheiro verde, pimenta bode, um pouquinho de vinagre e muito, muito limão. Deixava marinar por um ou dois dias na geladeira, depois ia tudo para o congelador, por mais um período, até chegar a hora do banquete. No entanto, antes do período da geladeira, o ritual tinha que ser iniciado somente na noite que antecedia ao almoço nobre, porque não tinha como conservar o dito-cujo por mais tempo. Um dia antes de ser preparado, retirava-se o lombo do congelador e deixava-se dentro da geladeira, para ir perdendo temperatura. Na manhã do dia seguinte, pegava-se as tiras, trançava-se aquilo tudo bonitinho, dava-se uma forma circular ao trançado final, espetava-se uns palitos para segurar a trança e levava-se a fôrma ao forno brando, de preferência envolto em papel alumínio ou folha de bananeira, por umas 5 horas. No final, retirava-se o papel e aumentava-se um pouco mais a temperatura para dourar por mais meia hora. Ficava uma gostosura. Aliás, fica ainda.
Macarrão assado
O macarrão assado é uma marca registrada de minha mãe. Todo mundo que já foi recebido por meus pais em um almoço ou jantar especial, deve ter provado este prato. É feito com macarrão grosso em pedaços, tipo macarrão de sopa, ou até mesmo com macarrão tipo espaguete grosso, daqueles furados, quebrados em pedaços menores. Unta-se um pirex com uma porção de manteiga de leite e, em seguida, vai-se colocando camadas de queijo ralado e macarrão quebrado em pedaços de mais ou menos uns 10 centímetros e jogados aleatoriamente sobre o pirex. Faz-se umas três a quatro camadas de cada. Em outra vasilha, prepara-se uma porção de leite suficiente para cobrir a forma de macarrão, tempera-se o leite com cebola picadinha, alho socado com sal e pimenta, cheiro verde e tudo mais que se quiser colocar. Na hora em que for assar, ou mais ou menos cerca de duas horas antes de servir, adiciona-se esse leite temperado ao pirex com macarrão, tendo todo cuidado de ir colocando através de um cantinho do pirex, lentamente. Em seguida, cobre-se com papel alumínio e leva-se ao forno médio até cozinhar. Depois de cozido, retira-se o papel alumínio para dourar por cima e, em seguida… Bom apetite! Fica parecendo algo entre lasanha e pizza. A coisa mais gostosa do mundo! As beiradinhas meio tostadas, então… Esse prato é a cara da minha mãe.
Frango ao molho pardo e frango destroncado
Por muitos anos o frango ao molho pardo era o prato típico do interior de Goiás. Era o frango de molho ao qual se acrescia o sangue para acabar de cozinhar. Ficava com o caldo escuro, grosso, meio com cara de mofado, mas de um sabor inigualável. E havia todo um ritual para abater o frango e prepará-lo. Pegava-se “o indivíduo” no galinheiro ou no quintal, com a meninada correndo atrás ou com a ajuda de um cachorro e, com um dos pés, prendiam-se os dois pés do frango no chão; com o outro pé prendiam-se as asas puxadas para trás. Com as mãos pegava-se o pescoço da vítima, arrancavam-se as penas por baixo da garganta dele, utilizando-se uma faca bem afiada, batia ali umas duas a três vezes para o sangue agitar e, em seguida, cortavam-se as veias do pescoço do dito cujo e aparava-se o sangue em uma vasilha com um pouco de vinagre ou limão, pra não talhar, colocando a lateral da faca para receber o esguicho do sangue do frango e canalizá-lo para a vasilha. Quando o sangue escorria todo, soltava-se o danado do frango, que ficava pulando mais alguns minutos até acabar de morrer.
Com o frango morto, enfiava-se o dito-cujo em uma vasilha de água fervendo para facilitar a arrancada das penas; em seguida sapecava em fogo alto para queimar as penugens, enfiava os pés dele na chama por alguns segundos para soltar a pele grossa que o envolvia, retirando-a ainda quente com as mãos e, por último, dava-lhe um banho com bucha e sabão. Depois picava-se em pedaços com técnica apropriada e estava pronto para ir para a panela com os temperos da casa e uma porção de banha de porco. Aquele sangue que havia sido separado no começo, entrava no final, já depois que o frango estava cozido, para engrossar o caldo. Isso, acompanhado por um arroz branco feito na hora, hummmmm! Com angu de milho verde e um quiabo, nem se fala. Se tiver uma pimentinha bode, então…
O frango destroncado era feito de maneira semelhante, só que, ao invés de cortar a garganta para aparar o sangue, pegava-se o frango pelo pescoço, apertava-se bem a mão rodando o condenado umas três a quatro vezes, até o pescoço do bicho estralar. Depois, soltava-se o danado e ele ficava pulando ali por uns dois minutos, até morrer de vez. Daí pra frente, a maneira de preparar era igual à do frango de molho pardo, com a diferença de que esse não levava o sangue no caldo. Ficava um frango de caldo amarelado. Se colocasse um açafrão então, aí a coisa tomava outro rumo. Nem cachorro comia… Porque não sobrava nada.
Cambuquira, beldroega e mata-compadre
A cambuquira, beldroega e mata-compadre foram pratos típicos do sertão goiano, costume talvez herdado dos mineiros, porque esse hábito também é comum no interior de Minas Gerais. O nosso hábito de consumi-los deve ter sido adquirido dos vários imigrantes daquela região, que vieram para cá. É bem provável que a maioria das pessoas mais novas nunca tenha ouvido falar neles. A cambuquira é um prato feito com o broto do pé de abóbora. Antigamente era um prato da época das chuvas, quando se plantava abóbora para todo lado. Retira-se o broto, destala-se para sair os pelinhos espinhentos e, em seguida, refoga-se os talinhos ‘destalados’ com as folhinhas novas junto. O segredo é lavar bem as folhas antes de levar ao fogo, para não ficar areia nenhuma. Já a beldroega (ou berdoega, no jargão popular) e o mata-compadre são matos, plantas nativas que nasciam nos quintais e nas roças na época das chuvas, de folhas gordas. Lavava-se tudo muito bem para tirar os respingos de terra, retiravam-se os talos mais grossos, picava-se graúdo, temperava-se a gosto e refogava. Neguinho não passava fome no interior do Brasil antigamente não, meu caro…
As pamonhadas de fim de ano
Outro ritual fabuloso daquela época era a pamonhada do fim do ano/ começo do ano seguinte. Milho verde era só nessa época mesmo. Ninguém imaginava plantação de milho irrigada e nem havia tecnologia disponível para isso, no interior de Goiás, naquele tempo. Então, a gente ficava aguardando a época do milho verde para ir catando pamonhas nas fazendas de amigos. Programava-se, muitas vezes, com vários meses de antecedência e, no dia combinado, ia aquela caravana enorme para a fazenda do amigo, composta por homens, mulheres, crianças, geralmente a pé, e cumpria-se todo um ritual, que consumia o dia todo. Quantas e quantas vezes acompanhei minha mãe nessas festas! Muitas vezes a gente ia ou voltava debaixo de chuva, porque trato era trato e não havia temporal que fizesse a gente mudar os planos ou desfazer o compromisso assumido.
Chegava-se cedo da manhã na fazenda. Os homens iam quebrar milho na roça, as mulheres cuidavam logo de matar os frangos caipiras, separar umas espigas com milho mais duro para fazer o angu, outras mais molinhas para o milho refogado, pegar uns quiabos no fundo do quintal e preparar o almoço mais cedo, para todo mundo grudar na preparação da pamonha depois. Algumas das mulheres se encarregavam logo de fritar umas linguiças para colocar nas pamonhas de sal, lavar os ralos, amolar os facões, separar a banha de porco, ralar ou cortar algumas tiras de queijo, para começar o trabalho assim que o milho chegasse da roça. De repente descarregavam dois, três, quatro sacos de milho fresquinho no pátio já preparado para a ocasião. A quantidade era medida por mão ou atilho. Uma mão é formada por sessenta espigas, ou quinze atilhos.
Logo alguns homens começavam a cortar o pé das espigas de milho com um facão amolado, sobre um toco de madeira; as mulheres iam descascando as espigas, separando as palhas melhores para enrolar as pamonhas e a meninada era requisitada para catar os cabelos das espigas de milho. Aí se aproveitava para colocar em dia a vida de todo mundo da cidade. Era fofoca atrás de fofoca. Quando havia alguma mais quente, falava-se em código, para a meninada não entender, mas, na realidade, eram as crianças que entendiam tudo primeiro. Logo, um grupo de mulheres mais animadas começava a ralar o milho, num ambiente alegre, de verdadeira festa. Mais tarde, quando a massa já enchia as bacias, as mulheres mais velhas, mais experientes, se encarregavam de temperar os diversos tipos de pamonha, colocando, primeiro, a banha de porco quente sobre a massa e, então, começava o ritual de pegar as palhas verdes, fazer um copinho, encher com a massa, fechar com outro copinho de palha de milho, amarrar ao meio com tiras de palha do mesmo milho verde, ou de milho seco, ou de cordão, nos tempos mais modernos. Liguinha de borracha só veio aparecer mais recentemente.
Nessas alturas, os tachos de água fervendo já haviam sido preparados e as pamonhas iam sendo colocadas, uma a uma, ali dentro; as de doce em um tacho, as de sal em outro. Depois eles eram cobertos com restos das palhas de milho verde para terminar o cozimento e, no final, lá pelas duas, três da tarde, era a hora de saborear a delícia. E que delícia! Final da festa, voltava todo mundo feliz pra casa, muitas vezes por quase uma légua a pé, debaixo de chuva, já pensando na pamonhada da próxima semana.
Pamonha assada
A pamonha assada não era um hábito geral das mulheres do Campo Limpo antigo, mas minha mãe sempre fazia umas formas para se consumir à noite ou no café da manhã do dia seguinte. É simples a maneira de prepará-la e, de famílias para famílias, variavam um pouco a maneira de fazer e o tempero. A da minha mãe ela pegava a massa de milho temperada para a pamonha doce, acrescentava ovos mexidos, sem precisar bater muito, punha mais uma porção de queijo ralado, misturava bem e levava ao forno. Quando ficava pronta, salpicava açúcar e canela por cima. Tinha gente que assava na palha de bananeira, embrulhando como se embrulha a pamonha. Outras pessoas não colocavam ovos, assavam a mesma massa da pamonha de doce. O importante é que todas, todas elas, são excepcionalmente saborosas. Hummm! A boca encheu d’água de novo.
Peta
Existem petas e petas. As de hoje, que parecem mais com textura de isopor, cheias de vento, são diferentes das que se preparava no Campo Limpo antigo, que eram mais densas, mais consistentes e, logicamente, muito mais saborosas. É provável que o pessoal de hoje goste mais da peta-isopor, pois se acostumou com ela, mas não sabe o que é bom, não conhece as delícias das comidas do sertão, feitas como no século passado. Vou contar como era a peta que minha mãe fazia. Colocava três pratos e mais um pouquinho de polvilho em uma gamela. Preste atenção que a massa era preparada em uma gamela de madeira, porque naquela época as bacias de plástico não eram tão comuns como hoje e as de alumínio não eram colocadas nesses serviços mais brutos, para não estragar. Claro que não vai mudar o gosto, mas, para ser fiel, coloque o polvilho em uma gamela. Pegue, em seguida, um prato e mais um pouquinho de banha de porco, separe a metade dessa porção e deixe de lado. Esquente a outra metade e escalde o polvilho. Coloque na vasilha que usou para esquentar a primeira porção, a outra metade da banha que havia ficado de lado, junte um copo de água e ponha para ferver também. Em seguida, volte a escaldar o polvilho com essa mistura, mexendo bem. Quando esfriar um pouco, adicione uns dez a doze ovos, junte um pouco de sal para temperar e amasse bastante, até a massa ficar no ponto. A quantidade de ovos vai depender do ponto da massa, podendo ser mais de doze ou menos de dez. Depois de bem sovada, se a massa ainda ficar dura, adicione um pouquinho de leite para amolecê-la, até ficar pronta para espremer. Quando as petas já estiverem nas formas, coloque para assar em forno bem quente, até crescer, mudando, em seguida, para forno brando, para acabar de chegar ao ponto. Ah! Ia me esquecendo: antes de levar ao forno, coloque uma vasilha com mais ou menos um litro de água para ferver, lave o coador de pano, comece a moer o café torrado em casa e, quando a peta sair, o cafezinho já vai estar pronto. Outra coisa importante também, para a peta durar mais, é trancar a porta da sala e ficar em silêncio para dar a impressão de que não tem ninguém em casa, porque a vizinhança vai sentir o cheiro de longe e vai vir mesmo, para provar de sua peta com café.
Biscoito frito
O biscoito frito era uma especialidade do sertão de Goiás, certamente herdada dos mineiros, penso eu. Consistia em juntar ao polvilho uma porção de água, suficiente para umedecê-lo, acrescentar um pouco de ovos, o suficiente para a massa continuar consistente, temperar com sal, sovar bem, enrolar as porções em forma de charuto, levar para uma panela com manteiga fria e, em seguida, levá-la à fervura. É importante que se inicie com a manteiga fria, para os biscoitos não estourarem e jogar manteiga quente na cara da cozinheira. Fica uma delícia para o café da manhã ou o lanche da tarde ou, na realidade, para qualquer hora. Uma variação desse bolinho é pegar um pouco da massa, adicionar açúcar, sovar de novo, repetir todo o processo descrito acima e fazer um biscoito frito, de doce, também muito saboroso.
Mingau de caroço de polvilho
Essa é uma comidinha boba, mas muito saborosa e própria para um café da manhã, que minha mãe preparava com muita maestria e que não era nada mais que o aproveitamento do resto do polvilho que se usava para fazer quitanda, que não passava na peneira fina. Colocava-se leite, açúcar e uma pitadinha de sal em uma vasilha para ferver. Quando abria fervura, iam-se colocando os caroços de polvilho que haviam ficado retidos na peneira, mexendo sempre, até cozinharem e virarem um mingau. É uma delícia.
Doce de ovos com queijo
Esse era um doce muito comum antigamente. Batiam-se as gemas e as claras muito bem batidas, até acabar o cheiro de ovo. Depois se adicionava o queijo ralado até a massa ficar um pouco mais consistente. Com uma colher iam-se pegando as porções e colocando em uma calda de açúcar fervendo, enriquecida com canela e cravo e deixava-se o doce cozinhar na calda até endurecer.
Ambrosia
A ambrosia é quase uma variação do doce de ovos com queijo. Neste caso, batem-se as gemas e as claras separadas, junta-se tudo depois e bate-se de novo. Ao mesmo tempo, prepara-se uma calda rala em outra vasilha, depois junta-se a essa calda a mesma quantidade de leite e coloca-se dentro da vasilha a mistura de gemas e claras que havia sido preparada antes. Deixa-se cozinhar bem, depois vai cortando com uma colher, sem misturar muito, e está pronta a famosa ambrosia.
Goiabada, bananada e doce de manga
A maneira de preparar esses três doces é mais ou menos parecida. Difere apenas no início da preparação, no que diz respeito ao trato com as frutas. O doce de goiaba inicia-se pela retirada dos miolos das frutas, após cortá-las em metades, formando-se copinhos constituídos pela casca e polpa. Esses copinhos são levados ao fogo em tacho de cobre (de preferência), até amolecer. Depois de esfriar, passa-se em uma peneira de taquara, para preparar a massa que vai virar doce depois. Quanto ao de banana, passa-se a fruta diretamente na peneira, sem precisar cozinhar. Para o doce de manga, é preciso cozinhar a fruta, antes de passá-la na peneira, da mesma maneira que se fez para o doce de goiaba. Neste caso, minha mãe usava cozinhar a manga inteira e, depois de esfriar, espremia tudo sobre a peneira e coava, para apurar a massa. Feito isso, os processos finais são semelhantes e consistem em colocar volumes iguais de massa da fruta e de açúcar em um tacho, levar ao fogo para cozinhar e ir secando a massa até dar o ponto. Esse ponto, geralmente, é testado enfiando-se uma faca na massa e, quando a faca estiver saindo sem a massa grudar, está na hora de tirar o tacho do fogo. Leva umas três a quatro horas para ficar pronto.
O detalhe desses doces, especialmente a goiabada, é que, feitos em tacho de cobre, ficam mais vermelhinhos. Outra coisa importante é que espirram pra valer. Portanto, usava-se uma colher de pau com cabo bem comprido para mexer, um avental grosso, camisa de manga comprida, uma proteção da frente tipo uma tábua, um papelão ou alguma coisa que protegesse dos espirros frontais e um tubo de pomada paraqueimol por perto, para acudir as queimaduras dos respingos que conseguiam furar toda essa barreira. É necessário mexer direto para não pregar. Mas vale a pena, porque são muito deliciosos esses doces, principalmente a goiabada, que dá mais trabalho. Depois da goiabada pronta, por exemplo, a gente enchia um copo de leite e ia enfiando a colher de doce dentro do copo, tirando e chupando aquele doce molhado no leite. Esse sabor é um dos sabores de minha de infância. Ou, então, colocava o doce sobre pedaços de queijo de meia cura. Huummmm!!!
Doce de figo
O doce de figo é outro doce trabalhoso e que exige certa ciência para deixá-lo no ponto. Minha esposa prepara a fruta para ir ao fogo, de uma maneira interessante, que aprendeu com a mãe, que por sua vez aprendeu com a mãe também. Pega os figos, coloca-os em um saco com palha de arroz e sal grosso e começa a esfregar aquilo por meia hora, para retirar aquele pelinho que fica sobre a fruta. Tem gente que usa areia para esse processo. Feito isto, lava bem os frutos, raspando o pé e a ponta para tirar todos os resíduos de sujeira que ainda possam ter permanecido nelas. Em seguida, com uma faca de ponta bem afiada, faz-se uma cruz rasa na ponta do figo. É importante que essa cruz não seja muito profunda, para as bandinhas não se separarem quando forem ao fogo.
Passo seguinte, ou paralelo: esfregar o tacho de cobre com limão e sal para tirar todo o zinabre e deixá-lo bem limpinho. Daí ela coloca os figos no tacho com água, cobre com um pano para não pegar vento, que pode endurecer a fruta e, em seguida, deixa ferver até o figo começar a ficar macio. Não pode ficar muito mole nessa fase. Apaga, então, o fogo e deixa esfriar lentamente, sem retirar o pano que cobre o tacho. Quando estiver bem frio, ela joga a água fora e coloca outra água fria. Leva de novo ao fogo para outra fervura leve, ainda com o pano cobrindo. Se o figo já estiver macio, daí pra frente é só trocar a água várias vezes, em intervalos de três a quatro horas. Se não, a cada troca de água, leva de novo à fervura. Quando não estiver mais amargando, faz uma calda de açúcar em ponto de fio, bem limpinha, e coloca o figo dentro, levando à uma nova fervura e tendo o cuidado de não deixar bater nenhuma corrente de ar, para o figo não ficar duro. Depois é só colocar nos vidros, esconder alguns para não acabar tudo de uma vez, separar um queijo fresco bem caprichado e… Bom apetite!
Doce de casca de limão
Esse doce é fabuloso, mas muito demorado e delicado para fazer. Pouca gente sabe fazê-lo como minha mãe, porque é cheio de segredinhos e demora de dois a três dias para ficar pronto. Ela utilizava sempre o limão galego para a sua fabricação. Começa partindo-se o limão ao meio no sentido perpendicular ao talo e colocando-o para cozinhar junto com muita cinza, de preferência em tacho de cobre. Pode enfiar cinza à vontade no tacho e deixar cozinhar em fogo brando por muito tempo, quase um dia todo. Depois que o miolo estiver bem mole, lave bem a mistura de limão com cinza até tirar toda a cinza possível e, em seguida, retire a polpa com uma colher pequena. Lave de novo muito bem, retorne ao tacho de cobre colocando um pouquinho de sal na vasilha, para manter a cor verde. Junto, vai uma bonequinha de cinza envolvida em um paninho e amarrada com cordão ou uma tira de pano. Volte a aquecer tudo de novo até abrir fervura, retire do fogo, cubra com um pano e deixe um dia assim.
No outro dia raspe o restante da polpa que por ventura tenha ficado ainda grudada na casca, lave tudo de novo, coloque mais uma pitadinha de sal e outra boneca de cinza, aqueça outra vez e deixe descansar até esfriar. Faça isso umas duas a três vezes e vá testando para ver se resta algum amargo. Para testar, coloque um pouco de açúcar em uma cuiazinha da casca do limão e prove para ver se já saiu o amargo. Se não, vá trocando a água e repetindo a operação descrita antes, até ficar no ponto. Depois, é só colocar em uma calda rala e deixar ferver um pouco. É um dos doces mais finos que já comi.
Doce de mamão ou de pau de mamão ralado
Esses dois doces não possuem muito segredo, mas, como eram muito comuns antigamente, vai aí a receita, que todo mundo já deve conhecer. Consiste em ralar uns mamões verdes, ou o miolo do pé de mamão quando se corta a árvore, que é molinho, e jogar em uma vasilha com uma calda de açúcar normal, ou açúcar queimado se quiser que fique marrom. Jogar pelo menos uns dentes de cravo dentro e deixar cozinhar e secar a calda. É muito fácil e muito rápido de fazer. Se quiser, pode pôr coco ralado junto, mas mascara um pouco o sabor do mamão. Se quiser, também, quando estiver pronto é só me chamar para ver se ficou bom mesmo.
Doce de leite talhadinho
O doce de leite talhadinho tem cara de antigamente. Quase não se vê mais desse doce hoje em dia. Para prepará-lo é muito fácil. Coloca-se o leite com o açúcar no fogo e, antes de ferver, joga-se dentro um mamãozinho verde, recém riscado, jorrando leite, e não se mexe o tacho mais. Quando começar a espumar, retira-se o mamão e deixa-se o doce secar, até ficar com um pouco só de calda. Nesse processo final, pode-se adicionar canela, cravo ou outra iguaria que desejar, que só vai enriquecer o paladar. Aposto que tem muita gente nova que não conhece esse sabor. Não sabe o que está perdendo.
Pé de moleque
Esse não tem segredo nenhum, mas é preciso não esquecê-lo, porque era muito comum naquela época. Consistia em derreter a rapadura em um tacho, tirar a sujeira ou até coar, levar ao fogo e, quando estiver engrossando, jogar o amendoim torrado dentro, bater um pouco e derramar sobre uma tábua para secar. Antes de ficar totalmente seco, cortar em pedaços, de preferência de forma losangular. Não sei por que, o gosto é o mesmo, mas era comum cortar nessa forma. Fazia parte da fabricação do pé de moleque, também, a preparação do amendoim. Geralmente era encontrado em casca e, então, era colocado em fôrmas e levado ao forno para torrar. Depois, sentava um bando de gente em torno de uma bacia com o amendoim torrado na casca, para descascá-lo e retirar a peliculazinha que o envolve. As mulheres mais sabidas, que comandavam essa operação, colocavam todo mundo para assoviar ou cantar, para manter as bocas ocupadas a fim de não comerem o amendoim do pé de moleque.
